可愛又用功的學生來函詢問...
欲供應200人份考肉排 於考慮食材之癈棄率及膨脹收縮率後 合理里脊肉總採購量應為多少?
不知癈棄率及膨脹收縮率.....

 

小美的答案

購買量＝可 食量÷可食百分比÷膨縮率
  

肉排廢棄率依照台灣地區食品營養成分資料庫約72%左右，收縮率的話就 60～80％不等，目前沒有完全標準的答案，但一般考題都會先列出來給妳， 而且也會告訴妳，每份的供應量是幾克。
 

一般魚類、肉類-可食EP熟重：約60克

一般魚類、肉類-含不可食AP生重：約100～150克


在"台灣區營養資料庫"的"樣品描述表"有詳列廢棄率


http://www.doh.gov.tw/CHT2006/DM/DM2.aspx?now_fod_list_no=572&class_no=3&level_no=2&idCategory=214

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